Італія ще з давніх часів славиться виробництвом високоякісної шинки. Її виготовленням на Апеннінах зайнято кілька регіонів, особливо цінується продукція підприємств Тоскани, Венето і Умбрії. Однак кожен, хто хоч раз скуштував пармскої шинки, підтвердить: prosciutto di Parma – найвишуканіший італійський м’ясний делікатес.
Пармська шинка вважається одним з найдавніших м’ясних продуктів на італійській землі. Перші згадки про неї відносяться ще до часів римських імператорів, а виробництво prosciutto di Parma не зупинялося навіть під час важких боїв Другої Світової. Сьогодні пармська шинка відноситься до продукції під абревіатурою DOC (Denominazione di Origine Controllata – контроль походження), і офіційно її виробництво можливо тільки в околицях міста Парма.
В італійській кухні існує два поняття, що характеризують основні різновиди виробленої в країні шинки. Вона ділиться на сиров’ялену (prosciutto-crudo) і варену (prosciutto-cotto). Пармська шинка може бути тільки сиров’яленому – ніяких сторонніх добавок і барвників: тільки свинина і сіль. Здавалося б, все робиться просто і без особливих вишукувань – подібним чином виготовляється ще не один десяток продуктів по всій планеті. Що ж так приваблює гурманів в цьому м’ясному делікатесі?
М’ясо. Ось основа феноменальної популярністі пармскої шинки за межами Італії. Для prosciutto di Parma підходять три породи свиней, вирощених тільки в північних регіонах країни: Large White, Landrance і Duroc. Молодих поросят вигодовують молочною сироваткою – побічним продуктом від виробництва сиру пармезан. Підрослих свиней відгодовують по спеціальній дієті: тільки молоко, фуражний ячмінь, кукурудза, фрукти – комбікормів в раціоні тварин немає.
Для приготування prosciutto di Parma відбирають тварин, чий вік перевищив 10 місяців. По масі теж є обмеження – свиня повинна важити не менше 160 кг. Кожен окіст нумерується, на ньому проставляється найменування регіону, де виросло тварина. Після цього продукт просолюється морською сіллю.На історичній батьківщині пармскої шинки, в містечку Лангірано, мікроклімат ідеальний для дозрівання сиров’ялених окостів. Тільки на місцевих пагорбах, вважають фахівці, з необхідною силою і швидкістю вітер обдуває підвішені в спеціальних приміщеннях окости. Коли стадія дозрівання (від 10 до 12 місяців) завершується, експерти перевіряють ступінь зрілості і якість прошутто по аромату, протикаючи довгою шорсткою кістяний голкою окіст між м’ясом і жиром.Тільки бездоганні окости отримують клеймо у вигляді п’ятикутної герцогської корони і слово «Parma». Решта безжально вибраковуються і надходять на ринок під назвою «прошутто крудо», тобто «сиров’ялена шинка», але без вказівки регіону.
До речі, на Апеннінах всього дві основних марки prosciutto-crudo: одна належить Пармі, інша – Сан-Даніеле. Якщо ви незнайомі з італійською мовою, відрізнити їх досить легко: окосту пармскої шинки надають округлу форму, а шинка марки Сан Даніеле по формі більш витягнута, і нагадує скрипку. Треба зказати, що за якістю вони одинакові.
… І з Сан-Даніеле
Багато знавців вважають прошутто ді Сан-Даніеле більш вишуканою. Для її виготовлення свинячу ногу беруть цілком, з копитцем. Відрізняється вона й твердістю – окости під час засолювання кладуть один на інший, щоб під дією ваги сіль глибше проникала в м’ясо. Консорціум виробників стверджує, що з прошутто тут працюють лише жінки, бо чоловічі руки не володіють «потрібною м’якістю». Свині ростуть на волі і харчуються жолудями. Їх м’ясо більш пісне і має характерний присмак.
Втім, сьогодні пристойні види прошутто з ніжним смаком і ароматом виробляють і в області Венето, Тоскані, Валле-д’Аоста, ломбардській долині Вальтелліна та інших.
Як правильно вживати prosciutto di Parma? Prosciutto-crudo – чудова закуска. Традиційно їдять її зі свіжим білим хлібом, солодкої динею, інжиром чи спаржею. Найголовніше – шинка має бути тонко нарізана. Ну і звичайно, prosciutto di Parma може виступати як інгредієнт у знаменитій італійській піці, роблячи її смак просто божественним.
Прошутто використовують як самостійну закуску, компонент в салатах і основних блюдах, начинку для сендвічів та піци. У ощадливих італійців навіть шкірка від прошутто йде як добавка в супи. Прошутто можна додавати в пасти та овочеві страви, але робити це слід у самому кінці приготування – після тривалої теплової обробки м’ясо стає жорстким.
Страви з прошутто
Традиційним поєднанням вважається прошутто з динею. Цю типово італійську закуску подають на початку обіду, а не на десерт. Диню при бажанні можна злегка посолити і поперчити, хоча її солодкість вдало поєднується з солонуватим смаком шинки. Таким же солодким доповненням може служити і свіжий інжир – плоди або повністю очищають і укладають гіркою на блюдо, або надрізають хрест-навхрест.
Непоганою закускою є і тонкі пласти шинки, в які загортають grissini (гриссини) – тонкі хрусткі хлібні палички.
Незважаючи на те що у більшості навіть дуже просунутих їдців прошутто асоціюється з червоним вином (краще молодим), рекомендують її і до білих, наприклад Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio і Colli Piacentini.
Хамон
Традиційну для Іспанії сиров’ялені шинку можна побачити практично в будь-якому барі. Прямо до стелі підвішені значного виду свинячі окости, а один з них, початий, зазвичай закріплений в спеціальному верстаті на барній стійці. Це і є хамон (jamon).
Повна назва цього делікатесу – “хамон іберіко” (jamon iberico), тобто “шинка іберійська”; для її виробництва вирощують особливу іберійських породу свиней. Ця порода підрозділяється на кілька різновидів (скажімо, буває “іберійська лиса” і “іберійська волохата”), але споживачеві делікатесного хамона такі подробиці ні до чого. Розводять цих свиней досить на великій території в південній та центральній частині Іспанії – від провінції Уельва, де розташовані чи не найвідоміші центри виробництва хамона – міста Хабуго і Араса, і до провінції Саламанка, де в місті Гіхуело дозріває не менш відомий хамон Joselito. На захід від цієї території починається Португалія, її прикордонні райони теж славляться своєю шинкою, і одвічний іспано – португальська суперечка про те, чиї ж свині і хамон кращий, не буде завершено ніколи.
Жолудь – усьому голова
У іберійської свині зазвичай трохи загадковий вид – можливо, тому, що звислі вуха прикривають очі. А ще в неї відносно довгі ноги і міцні чорні копита – pata negra, так називається одна з кращих різновидів іспанського хамона.
Дієта у цих свиней теж особлива, як і взагалі спосіб життя; вони харчуються жолудями на вільному випасі на лісистих піднесених плоскогір’ях, де сухе повітря, холодна зима і не дуже спекотне літо, а розріджені дубові посадки з великими зеленими галявинами нагадують сучасні міські парки. Найкращий хамон дають свині, які харчуються жолудями коркового дуба; для кожної потрібно до 8 – 10 кілограмів такої їжі щодня. Жолуді важливі не тільки для задоволення самої свинки, але і для якості майбутнього хамона. Саме жолуді забезпечують той набір смакових якостей, якими відзначаються кращі зразки іспанського хамона. Примітно, що олеїнової кислоти в жолудях приблизно стільки ж, скільки і в тих сортах іспанських оливок, з яких роблять найкраще оливкова олія. Тобто в якомусь сенсі самі свинки теж сидять на тій самій середземноморської дієти, яка останнім часом вважається виключно модною і здоровою. Не випадково виробники з гордістю згадують у назві свого продукту слово bellota – “жолудь”, наприклад, Iberico de Bellota.
Цікаво, що іберійські свинки їдять тільки серцевину жолудя, а шкарлупки випльовують. До речі, один з факторів, що обмежують виробництво високоякісного хамона – кількість дубів з “правильними” жолудями. В середньому вважається, що один гектар пасовищ має припадати на одну свиню. Якщо збільшити кількість свиней, то впаде якість хамона. Крім жолудів ці тварини поглинають багато диких ароматних трав, які надають неповторний запах і смак кінцевого продукту.
Самі пасовища влаштовуються таким чином, щоб свині весь час були на ходу – наприклад, бігали на водопій і назад, в пошуках їжі. При такому режимі основна маса жиру, який у них відкладається на загривку, поступово просочується вниз і пронизує м’язисті, м’ясні частини туші. Якість майбутнього хамона не в останню чергу визначається кількістю і якістю цього жиру.
До півтора років правильно вгодована іберійська свиня важить близько 160 кілограмів. Після розробки туші на бійні окосту під майбутній хамон закладають в морську сіль на термін з розрахунку 1 день на 1 кг ваги, тобто тижня на два. Весь цей час вони лежать в спеціальних контейнерах або просто штабелями в окремому приміщенні при температурі від 0 º до 8 º С. Вважається, що найкраща для хамона сіль буває всього лише в двох місцях – в околицях Аліканте біля східного узбережжя Іспанії і в районі Кадіса на заході . Деякі виробники додають до великої кристалічної солі ще й трохи звичайної , дрібного помелу – з тим, щоб в соляній товщі не виникали своєрідні повітряні кишені, і м’ясо просолюють більш рівномірно.
Просолені окосту промивають, обсушують і підвішують на пару років в спеціальних підвалах з надійною природною вентиляцією. За цей час окіст сильно всихає, втрачає у вазі. Залишається приблизно 7 – 8 кг. Час від часу досвідчені експерти контролюють ступінь готовності хамона за його запаху. Для цього вони в певних точках протикають поверхня м’яса спеціальної кістяний голкою та нюхають її.
Оптовим покупцям нерідко доводиться чекати свого замовлення два – три роки або навіть більше; дозріваючий в підвалах хамон фактично вже проданий, скрізь висять таблички із зазначенням власників. При бажанні можна помилуватися на свою власність, яка ще не дозріла. Як правило, великі постійні клієнти замовляють майбутній хамон від ще навіть не народжених свиней, після чого потрібно чекати півтора року, потрібних на відгодівлю, і ще два роки на витримку власне хамона.
Як вибрати хамон
Існує кілька найважливіших правил, дотримання яких вкрай важливо при виборі дійсно хорошого хамона:
“Правильний” хамон ніколи не продається у вакуумній упаковці, скільки б він не коштував; ціна хамона не може бути нижче 10 євро / кг для передніх ніг (палета) і 15 євро / кг для задніх (хамон);
в ідеальному випадку хамон повинен мати в своїй назві слова jamon iberico de bellota (“хамон іберіко де бейота”) або paleta iberica de bellota (“палета Іберіка де бейота”), але ціна на них починається від 25-30 євро за кілограм;
“Нога” хамона повинна бути приплюснута з боків і не повинна мати волосяного покриву;
копитце повинно бути в наявності. Темний колір копитця вказує на приналежність до іберійської породи, світлий – на приналежність до звичайної “фермерської” породи;
якщо купується “нога” цілком: при натисканні на зовнішню поверхню пальці повинні промиинати її без прикладання надмірного зусилля. Пальці після натиску повинні залишитися трохи сальними, а зовнішній покрив “ноги” не повинен залишитися примятим. Якщо купується нарізка з “ноги”, зріз повинен бути глянцевий, без товстої жирової окантовки, але з тонкими “штрихами” білого або трохи жовтуватого жиру. Колір зрізу залежить від вмісту вологи в м’ясі: чим темніше, тим вологи менше. Краще, якщо її менше, так як в ідеалі м’якість м’яса повинна забезпечуватися не вологою, а вкрапленнями жиру;
вага “ноги” повинна знаходитися в межах 6 – 7.5 кг, що відповідає оптимальному віком тварини;
на клеймі, яким відзначена кожна “правильна нога”, вказується тиждень і рік виготовлення хамона. Між цією і поточною датою має пройти від 24 до 28 місяців
Зберігати готовий хамон потрібно при нормальній кімнатній температурі, не в холодильнику. Оптимальна температура споживання 20 градусів, при ній всі аромати і смаки розкриваються в повній мірі. Відрізати потрібно рівно стільки, щоб відразу з’їсти, після чого краще прикрити зріз шаром жиру – від висихання. Для зручної нарізки хамона існує спеціальний пристрій – хамонера (jamonera), яка фіксує хамон. Правильно, тобто дуже тонко, нарізати Іберійський хамон можна лише спеціальним ножем з особливою сталі – вузьким, довгим і дуже гострим. При грамотній нарізці найтонші шари хамона повинні танути в роті.
Хамон обов’язково входить в набір типово іспанських закусок, який називається “тапас” (tapas), їх пропонують маленькими порціями в кожному барі та ресторані. Цей м’ясний делікатес чудово йде без всяких гарнірів і доповнень, хіба що з оливками і сухим вином. Характерно, що іспанці практично ніколи не кладуть пластинки хамона на хліб, вважаючи за краще насолоджуватися ним в натуральному вигляді, і часто беруть його просто руками, незважаючи на рівень офіціозу навколишнього середовища – це з рівним успіхом може бути популярний міський бар, стильний ресторан або дипломатичний прийом.
Найчастіше хамон вживають саме як холодну закуску; дуже популярне в традиційної іспанської кухні поєднання – хамон з динею. Незважаючи на популярність страви – диня з хамоном, кулінарне застосування делікатесу вельми різноманітно: з хамоном смажать омлети, його гасять з грибами і морепродуктами, додають у салати. Така добавка додає їжі не просто приємний м’ясний дух і додаткову ситність, але й унікальний присмак, яким і відрізняється справжній іберійський хамон. Нарешті, з хамон кісток виходить чудовий суп.
Як не дивно це звучить стосовно до м’яса, іспанська хамон можна вважати чи не дієтичним продуктом харчування: відмінно засвоюється організмом, і жири там правильні, і кислоти, і для серцево – судинної системи він хороший. Так що в певному розумінні невеликі, але регулярні порції хамона можна вважати корисною дієтою.
Перекладено з сайтів:
