Осінь – пора квашення капусти. В кожній українській сім’ї нею стараються запастися, щоб вистачило аж до весни, до свіжих овочів. Споживаємо капусту в різних видах і в різних стравах. Досить популярною в нас стравою є тушена капуста, яку готують з м’ясом і без. В наших сусідів поляків дуже популярною стравою є «Бігос» – блюдо на основі капусти.
Само слово «бігос» прийшло в польську мову навіть раніше, ніж остаточно оформилися всі основні складові самого блюда. Слово це згадується в пам’ятках польської писемності вже в XVI столітті, але не по відношенню до страви з капусти і м’яса, а в значеннях «рибний бульйон» і «м’ясний бульйон». Саме тому деякі дослідники припускають, що слово походить від італійського назви казанка для приготування бульйону, а також заливного з цього бульйону і дрібно порізаного м’яса або риби (своєрідного холодцю). Називається цей казанок bigutta
Що ще можна сказати про бігос? Готують його відразу багато. Кажуть, що чим частіше бігос розігрівати, тим смачніше він стає, а найсмачнішим робиться лише на третю добу. Напевно, саме тому й називають іноді поляки жартома вчорашнє блюдо бігосом, як по відношенню до чогось несвіжого. Їли бігос всюди: і в бідному селянському будинку, і в багатому шляхетському палаці, їли на полюванні, їли в далекому поході.
Варіантів приготування цієї страви можна виявити безліч і то не по одному в різних куточках країни. Це і мисливський, і литовський, і селянський бігос, і безліч інших. Вважається, що в правильному польському бігосі на одну частину різних сортів м’яса повинно припадати півтори частини капусти. Капуста може використовуватися свіжа і квашена, причому як разом, так і окремо. Але в основному в бігос кладуть і ту, і іншу. У мисливському варіанті квашена і свіжа капуста використовуються в співвідношенні 1:1.
Бігос (старопольська кухня)
На 1 кг різних м’ясних продуктів (з переважанням ковбаси або шинки) узяти 1,5 кг квашеної чи свіжої капусти. Можна взяти половину квашеної, а половину свіжої. Але деякі господині на 1 кг капусти беруть 1,5 кг м’яса і копченостей – це істинно старопольські пропорції.
М’ясний асортимент повинен складатися з нарізаних кубиками смаженої свинини, смаженої або тушкованої яловичини, звареної в овочевому відварі буженини, шматка смаженої качки і нарізаної кружечками ковбаси (краще всього, різного сорту, непогано додати нарізану кубиками жирну варену шинку). Шматок смаженої дичини значно поліпшить смак бігосу, хоча і без цього смак бігосу буде відмінним. У нього слід додавати сік, що залишився після смаження м’яса.
Квашену капусту пошаткувати не дуже дрібно, а свіжу – тонко нашаткувати і обов’язково обшпарити окропом. Варити капусту на слабкому вогні в невеликій кількості води (ще краще – у відварі з-під ковбаси). Якщо використовується тільки свіжа капуста, то в кінці варіння додати 3/4 кг очищених кислих і дрібно нарізаних яблук. Яблука кладуть і в квашену капусту, але в меншій кількості (4 великих кислих яблука).
Окремо відварити не менше 50 г сушених грибів. Готові гриби нарізати тонкою соломкою і разом з відваром додати в капусту, змішану з м’ясом і копчениною.
Потім покласти в бігос 2 великі, дрібно нарізані і злегка підрум’янені в смальці або маслі цибулини. Той, хто любить жирніший бігос, може смажити цибулю в 50-100 г смальцю. До ледве «пихкаючого» на вогні бігосу додати 20 штук нарізаного соломкою чорносливу (без кісточок). Чорнослив можна замінити 1-2 ст. ложками хорошого сливового повидла.
Бігос посолити і поперчити, можна також додати трохи цукру. Смак повинен бути пікантним. Під кінець влити в бігос 1/2-2/3 склянки червоного сухого вина або, якщо є, мадери. Після закладки всіх компонентів бігос тушити на слабкому вогні 40 хвилин. (Увага: його треба часто помішувати, оскільки він легко підгорає.) На наступний день бігос розігріти. Найсмачніший і цілком дозрілий бігос буває після третього розігрівання.
Бігос можна також заправити 1 ст. ложкою томатної пасти. У старопольської кухні ця приправа була невідома алетепер дуже рекомендують додавати томатну пасту. Варити бігос слід в звичайній емальованій або ж чавунній каструлі, але ні в якому разі не в алюмінієвій.
Подавати дуже гарячим, з чорним або білим хлібом, непогано і з чаркою холодної горілки.
Майстерність у приготуванні справжнього старопольського бігосу досягається досвідом. Щоб з уміло дозованих компонентів вийшло блюдо, повне гармонії, його потрібно готувати з відчуттям, з толком, з розстановкою, часто пробуючи. Поспіх і неуважність абсолютно недопустимі.
