Років з 20 тому, перебуваючи у Львові, я зустрівся зі своїм товаришем Віктором Альбертовичем, або просто Альберто. І як буває в добрих приятелів, вирішили випити по чарочці горілки. А на початку дев’яностих то я вам скажу було не просто, то не було де взяти горілки, а тим більше нормальної закуски, або все було, але не було грошей. З горілкою якось вирішилося, а чим закусити – проблема. Тоді Вітя ляскає себе по голові і пропонує їхати до нього, бо дружина мала приготувати супер страву – фляки. Мені в голові пронеслися якісь спомини дитинства про фляки, я пристав на його пропозицію і ми відправилися до Віктора, а точніше до його дружини, на «фляки». Який то був «цимес» передати словами не можу, бо вже слинка починає текти. Отже про фляки.
Фляками називають телячі шлунки (ще одна назва – рубці). Назвати фляки національним польським блюдом, це звичайно, м’яко кажучи, злегка покривити супротив істини. Бо по польськи слово “flaki”, це всього лише “рубець”, тобто блюдо з рубця (перший відділ шлунку у жуйних), яке прийшло в польську мову напевно з німецької через “fleck”, той же “рубець”. До війни “Koenigsberger Fleck” був таким же брендом Кенінгсберге, як нині “Flaki po warszawsku” у Варшаві. І рецептів фляків є неймовірна кількість і не тільки в Польщі. Це блюдо відомо і німцям, і литовцям, і білорусам, і шотландцям. Але найкращі рецепти можна знайти в Польщі.
Ось один з рецептів Фляків по варшавськи.
1 кг яловичого рубця, 400 г овочів, 500 г яловичих кісток, 60 г жиру, 30 г борошна, мускатний горіх, червоний перець, чорний перець, імбир, майоран, сіль, 50 г швейцарського сиру.
Для приготування рубець необхідно ретельно очистити. Методів тут теж стільки ж скільки і рецептів. Якщо ви спонукаєте на цей подвиг, рідних і близьких на цей час (підготовки) краще видалити з будинку :). Рубці добре вимивають, заливають на 5 хвилин окропом, потім чистять, відокремлюючи ворсисту частина від м’язової. Замочують на 8 годин у холодній воді, міняючи воду кожну годину, або два-три рази дають закипіти, зливаючи воду кожен раз.
Паралельно з підготовкою рубців вариться кістковий бульйон. Для бульйону необхідна мозкова кісточка обов’язково з хрящами і не повністю зрізаним м’ясом. Кість необхідно розколоти на частини. Кість закладається в підсолений окріп. Зняття піни з бульйону обов’язково. Вариться бульйон на слабкому вогні без кришки.
Коли бульйон готовий, а ви ще у свідомості після чищення рубців, закладайте їх і починайте процес варіння. Тривати він буде годин 5. Бульйону необхідно закладати з розрахунку, щоб до кінця варіння його залишилося 300-350 мл на порцію. Варити краще всього в чавунній, емальованій чи керамічній посуді.
Хвилин за 30 до готовності додаються овочі морква, буряк, картопля(половину). Овочі порізані кубиками необхідно попередньо обсмажити. Обсмажуються на невеликій кількості олії на сильному вогні з основною метою створити кірку, але не допустити прожарювання всередині. Обсмажують не більше 2 – 3 хвилин, і при цьому продукт весь час перевертається так, щоб ні одна його сторона, жодна поверхня не залишилася б не обсмаженою.
Другу частину овочів (плюс ріпчасту цибулю і корінь петрушки) нарізують соломкою і пасерують, тобто грубо кажучи варять в маслі. Пасерують без кришки, зрідка помішуючи, причому продукти повинні бути як би «плавати» в олії.
Коли рубці і овочі готові, рубці ріжуть на довгі вузькі смужки закладають назад в бульйон, закладають пасеровані овочі і додають підсмажене борошно.
Тепер фляки солять, перчать, закладають дрібно порубану зелень і ще на 30 хвилин залишають доходити без вогню.
Смачного.
