Зима – пора року, коли організм гостро потребує вітамінів, і, на жаль, джерел таких вітамінів не дуже багато. Хоч супермаркети та ринки і рясніють свіжими овочами, але взимку їх смак вже здається неприродним. І тут на виручку виснаженому холодами організму може прийти звичайна, тобто не звичайна, а, як правило, дуже смачна квашена капуста. Начебто і дрібниця – перетерти капусту з сіллю і дати їй трохи перебродити, а скільки смаку і користі!
Про цілющі властивості такої капусти говорити і писати можна багато і довго, розхвалюючи її “вітамінізованість” (до речі для замітки, в ній міститься більше вітаміну С, ніж в горезвісних цитрусових) та наявність у ній корисної клітковини, і її низькокалорійністю … Коли в холодну пору року оптимістично похрускує капустка – кращий засіб від депресії та грипу!
І ще у квашеної капусти є одна дивна властивість: вона дуже швидко закінчується!
Яку капусту вибрати
Більшість господинь знає, що для засолювання добре підходять пізні і середні сорти: вони більш щільні, а капуста при засолюванні виходить твердою і хрусткою. А оскільки дозрівають вони саме в середині осені – це найкращий час для квашення. Капусту рідко солять влітку, оскільки рання капуста пухка, занадто м’яка, і в результаті в квашеної вигляді більше нагадує кашу.
З міркувань економії краще брати великі качани – від них менше відходів, та й капусти вийде більше. А от наявність зелених листків, хоч їх і викидають в процесі, при купівлі капусти для квашення обов’язкова, якщо їх немає, значить, капуста була підморожена, і продавець просто прибрав листя, які втратили товарний вигляд.
Квасити краще білокачанну капусту, хрустку і солодкувату на смак, яка має білу серцевину. Червонокачанну капусту теж можна спробувати заквасити. От тільки смак у неї буде дещо гіркуватий, тому потрібно додавати, наприклад, трохи більше цукру.
Квашення
Коли капуста обрана, можна приступати до засолюванні. А квасити капусту можна різними способами:
• просто перетерши з сіллю (сухий посол);
• заливаючи розсолом (мокрий посол): холодним або гарячим (заварний спосіб).
Також нарізка капусти може бути різною: від традиційних довгих смужок до квадратиків (пелюсток) і, звичайно, цілим качаном, що зручно, наприклад, для приготування голубців. При всій різноманітності форм і способів результат завжди чудовий.
Добавки
Смак традиційної квашеної капусти можна поліпшити не тільки морквиною (до речі, якщо натерти її на терці, колір кінцевого продукту буде рожевий, а якщо нарізати – капуста буде природного білого кольору), але й
ягодами (журавлиною, брусницею);
фруктами (яблуками, сливами);
грибами (солоними та маринованими);
іншими овочами (перцем, селерою і т. д.);
спеціями (кмином, гострим перцем, гвоздикою, лавровим листом, хріном та ін.)
Зазвичай додаткових продуктів береться рівно стільки, скільки і солі.
Сіль
Сіль, безумовно, один з найголовніших інгредієнтів квашеної капусти. Хоча існують рецепти, в яких капусту можна заквасити без солі. Вона перетирається тільки зі спеціями, смак у такої капусти трохи дивний, та й зберігати її важко.
При малій кількості солі капуста вийде м’якою, а при її великій кількості – дуже солоною, і сам процес закваски буде більш довгим. Досвідчені господині знають, що близько 200 г солі треба брати на 10 кг капусти – це оптимальна формула. Якщо ви хочете додати в капусту трохи цукру, будь ласка, – по-перше, він прискорить процес бродіння, а по-друге, робить смак капусти більш м’яким. Однак і в цьому випадку головне – не переборщити, адже цукор може знову-таки зайво розм’якшити капусту.
У чому квасити
Найкраще підходять дубові бочки, але є проблема для зберігання великої бочки зберігати їх ніде. Тому краще зупинитися на скляній, глиняній або, вже на крайній випадок, емальованому тарі. Для початківців кулінарів: алюмінієвої, оцинкованої і жерстяної тари краще уникати. Пояснюємо: молочна кислота, яка виділиться при квашенні капусти, вступає в реакцію з стінками посуду, що не лише псує смак, а може піддати небезпеці ваше здоров’я.
Стінки тари для закваски можна змастити для смаку і в якості захисту від шкідливих бактерій медом, олією, оцтом або спиртом, втім, можна обійтися і без них.
Тонкощі квашення
Щоб капуста вийшла хрусткої:
• не потрібно сильно переминатися її з сіллю, можна взагалі просто акуратно змішати всі інгредієнти;
• не варто нарізати капусту занадто дрібно;
• можна додати до неї трохи кори дуба або кореня хрону – дубильні речовини з них перейдуть в капусту і не дадуть їй розм’якнути;
• процес заквашування починати при кімнатній температурі, а закінчувати приблизно при 0 ° С;
• добре утрамбовувати нарізану капусту в тарі або помістити на неї гніт;
• не переморожувати капусту.
Щоб смак капусти був приємним:
• потрібно регулярно знімати піну, що утворилася;
• потрібно протикати квашену капусту дерев’яною паличкою. По-перше, вона так просолитися рівномірно, а по-друге, при протикає вийдуть накопичилися гази, і бродіння буде більш послідовним, а смак насиченим;
• можна додати до капусти трохи огіркового розсолу або кислого фруктового соку.
Щоб капуста збереглася довше:
• потрібно зберігати її в прохолодному місці при температурі близько 0 ° С під закритою кришкою;
• можна накривати капусту зверху тканиною, змоченою в спирті, щоб уникнути появи цвілі або кожен раз свіжими капустяним листям.
Капусту цілим качаном заквашують за допомогою розсолу:
• щоб вона рівномірно просолилася, на качані роблять хрестоподібний розріз;
• якщо качани дуже великі, доцільно розрізати їх на дві частини;
• розсіл буде смачнішим, якщо між рядами качанів насипати по жмені товченої кукурудзи.
А в народі давно помічено, що для тривалого зберігання гарною виходить капуста, заквашена в період молодого місяця, а для щоденного споживання – в повний місяць. Слідкуйте за фазою місяця!Капусту треба квасити в чоловічий день – понеділок, вівторок або четвер.
З чим її їдять
Квашена капуста – продукт універсальний: вона і основа для салатів, притому з усілякими інгредієнтами від овочів до м’яса і риби, для рагу, супів, борщів, , капусняків. Смачними з нею виходять пироги, вареники і навіть млинці. А капустяний розсіл зранку допоможе зняти похмільний синдром, а також добре давати дітям проти глистів.
Рецепти квашення
Класичне
Нашатковану капусту укласти рядами. Кожен ряд добре ум’яти, поки не з’явиться сік, залити (щоб соку стало більше) склянкою солоної води, перекласти скибочками моркви та яблук і посипати жменею солі і жменею кмину
Капусту виставити на холод, двічі на день протягом двох тижнів протикати дубової або березової паличкою до самого дна, щоб вийшов газ і неприємний запах, який може зіпсувати всю засолювання.
Через два тижні покрити її капустяним листям, помістити на них дерев’яний кружок, потім гніт (камінь) і поставити на зберігання.
Швидке
Якщо хочете приготувати капусту за кілька днів, то зробіть так. Нашаткуйте капусту і опустіть в окріп. Коли вода закипить, капусту відкиньте на друшляк і поливайте холодною водою до тих пір, поки вона не охолоне. Коли вода стече, посоліть капусту як звичайно. Від холодної води, якою обливають капусту, вона робиться твердою і скриплячому.
По-лемківськи
Дрібні качани капусти розрізати на чотири частини, щільно вкласти в трилітрову скляну банку, перемежовуючи тонкими пластинками невеликого за розміром буряка і голівкою подрібненого часнику. Воду закип’ятити, остудити до 70 градусів, залити її в банку, всипати столову ложку солі і дві столові ложки цукру.
По-петровськи
Спочатку готують розсіл. У літрі холодної води розвести дві з половиною столових ложок солі, три чверті склянки цукру і довести суміш до кипіння.
Два кілограми капусти нашаткувати, посипати двома натертими на тертці морквинами, двома великими цибулинами, нарізаними півкільцями і двома часточками дрібно посіченою часнику.
Все добре перемішати, укласти в банки, залити склянкою соняшникової олії, 100 г 6-процентного оцту, залити гарячим розсолом і зверху покласти гніт. Черга три дні капуста готова.
Ще один варіант
Вісім кілограмів капусти (без качана) порізати шматками по 200-300 г, додати 100 г натертого на тертці хрону, 300 г порізаної кубиками червоного буряка, все добре перемішати і укласти в відро. При бажанні в капусту можна покласти 50-100 г зелені петрушки і три-чотири гірких перчини.
У чотирьох літрах води розчинити 200 г крупної солі і стільки ж цукру, розсіл закип’ятити, трохи остудити і теплим залити капусту. Зверху помістити гніт, витримати капусту протягом двох діб при температурі 18 градусів, потім винести на холод. Через п’ять діб капуста готова.
По-грузинськи
Головку білокачанної капусти розрізати на кілька частин, укласти в емальований посуд. Додати на кожен кілограм капусти 100 г буряків, стільки ж моркви і одну-дві гірких перчин.
Закип’ятити воду, додати на кожен літр 60 г солі і отриманим гарячим розсолом, але не окропом, залити капусту. Витримати капусту при кімнатній температурі троє-четверо діб, потім ще стільки ж у холодному місці.
Зберігати капусту в розсолі в прохолодному приміщенні можна до двох тижнів, причому з кожним днем вона стає все смачнішою.
А щоб відчути всю її красу, бажано подавати її до відмінного грузинського вина.
