21 травня погода і обставини посприяли відкриттю літнього відпочинкового сезону. Досвід показує, що необов’язково для відпочинку потрібні великі затрати , а також вигадування куди відправитися на відпочинок. Відпочити можна дуже добре і у власному садку, або біля власного ставочку. Такий метод відпочинку добре гуртує родину, сусідів, друзів. Отже сезон відкрили і продовжиться він до осені, поки можна буде сидіти на вулиці. А на природі обов’язковий атрибут відпочинку – ШАШЛИК.
Шукати історичну батьківщину шашлика — справа невдячна. Приготування їжі на вогнищі — найдавніший спосіб кулінарної обробки м’яса. «Чотири тисячі років тому» — саме тоді, як стверджують історики, з’явилися перші прародичі мангалів.
Незважаючи на це, величезна кількість усіляких різних народів намагаються довести усьому світу, що це вони вигадали смажити м’ясо на відкритому вогні. Найбільше б’ють себе в груди американці та німці з своїм барбек’ю. Не відстають також країни Сходу.
Кавказці то й взагалі не вважають за потрібне брати участь у цій суперечці, позаяк кожна з 327 народностей по обидві сторони Кавказького хребта на 100 відсотків переконана, що шашлик — це їхнє культурне кулінарне надбання. Щоправда, називається і готується ця страва всюди по-різному. У Грузії це мцваді, у Вірменії – хоровац, в Азербайджані – кебаб. Слово “шашлик” використовують тільки слов’янські народи, які запозичили його у кримських татар ще у XVIII столітті (“шишлик” від “шиш” – вертел). Одначе хай як його називають у різних куточках світу, шашлик – він і в Африці шашлик.
Дужжжжже хочу шашлика
Так що потрібно запастися свіженьким мясцем. Найніжнішим вважається м’ясо тієї частини туші, яка розташована уздовж хребта на шиї (ошийок). Полядвиця або окіст не підійдуть: шашлик вийде дуже сухим. Свинина повинна бути молода (до року) і бажано жіночої статі (ось так!). Якщо ж і тут з визначенням віку проблема, найкраще взяти хороший жирний шматок. Жир при запіканні дасть необхідний сік, і м’ясо просто-таки танутиме в роті. З яловичиною ситуація спірна: як її не готуй, все одно вийде жорсткіша, ніж баранина або свинина. Тому використання її для шашлику – справа смаку.
Дуже непогані шашлички виходять з баранячих печінки й нирок (азербайджанці, до речі, до цього дуету ще додають баранячі яєчка і пригощають виключно найдорожчих і найважливих гостей – кажуть, що для чоловіка це дуже корисний делікатес).
Якщо хочете різноманітності, спробуйте зробити шашлики з курятини, грибів, овочів або навіть устриць.
Панянки, як вже повелося, неодмінно канючитимуть шашлик з осетрини. Бажання жінок, звісно ж закон, тільки не забудьте разом з рибою купити кілька свіжих гранатів – стануть у пригоді під час маринування.
Загалом, з чого ви робитимете шашлик, вирішуйте самі.
Єдине, про що хочеться зайвий раз нагадати: зазвичай на таких заходах у всіх раптом прокидається вовчий апетит, тому кількість продуктів розрахуйте правильно. Дослідним шляхом встановлено, що для повного щастя дорослій людині потрібно не менше 600 г шашлику.
Запорука успіху – маринад
М’ясо для шашликів ріжеться по-різному — для кожного рецепту свій певний розмір. Але у жодному випадку не ріжте його дрібно! Шматки повинні бути важкими, рівненькими, однаковими, як брати-близнюки.
Тепер беремося за маринування. Звісно, у кожного завзятого «шашличника» є свій фірмовий рецепт, але навіть початківець, знаючи основні принципи, здатний створити шедевр. Зовсім молоденьке м’ясо (поросяти, ягняти) не маринують. Хіба що натирають його прокрученою у м’ясорубці цибулею і чорним перцем за годину-півтора до приготування.
Загалом цибулі ніколи не шкодуйте – вона найкращий маринад! М’ясу зрілому потрібне кисле середовище – кислота розм’якшує волокна і служить легким консервантом. І для цього обирають біле сухе вино, лимонний сік, кефір, червоний винний оцет або гранатовий сік.
Ще один спосіб понівечити шашлик – додати в нього сіль. Під впливом солі м’ясо стає жорстким, оскільки починає випускати сік раніше ніж треба. Не робіть цього! Посолити шашлик можна в тарілці.
Що ще?.. “Розвеселити» маринад допоможуть різні трави і приправи. Це часник, кінза, базилік, м’ята, естрагон, лавровий лист. Для пікантності додають гірчицю, майонез, зелені яблука, ківі, і навіть, як не дивно, міцну каву. І ще один секрет. Якщо трапився прокол і ви купили не зовсім те м’ясо, що потрібне для шашлику, не турбуйтеся: «реанімувати» його можна, замаринувавши в соку обліпихи. Тоді будь-яке, навіть найбезнадійніше старе м’ясо стане м’яким, ніжним і ароматним.
Ось, мабуть, і все. Замариноване м’ясо ретельно перемішуємо і поміщаємо в прохолодне місце. Можна під гнітом – так маринад розділиться на всі шматочки порівну. Тепер терпіння – на 6-18 годин.
Рецептів маринування шашлика — тисячі. Найпопулярніші:
Класичний:
біле сухе вино, молотий чорний перець, паприка, дуже багато городньої цибулі
Дієтичний:
мінеральна вода, зелена цибуля, кріп (шашлик виходить на диво ніжним)
Соковитий:
кефір (сметана, йогурт т. п.), півкільця городньої цибулі, кріп, петрушка, селера (шашлик виходить дуже соковитий);
Пікантний:
майонез, трохи гірчиці, молотий чорний перець, кільця городньої цибулі
Вишуканий:
оливкова олія, мед, гірчиця, дрібно посічений часник
Дивний:
міцно зварена кава, олія, кмин, соєвий соус, кориця, часник (незвично, але дуже смачно!)
Дуже пристойний
Цибуля городня кільцями, біле сухе вино, 1 лимон, 3 ківі, петрушка, кріп.
Які дрова?..
Не останнє місце в приготуванні шашлику займають дрова: аромат готового м’яса безпосередньо залежить від того, що використовувалося для вугілля. Смішно звучить, але в лісі правильне паливо знайти важко. По-перше, дрова потрібні абсолютно сухі – тільки такі зможуть тримати рівний жар.
Ялина і сосна точно не годяться: смола і хвоя при горінні додадуть м’ясу незборимий запах каніфолі.
Осика вбиває не тільки живі організми (нею добре лише бочки з квашеною капустою накривати), але й сам вогонь. Горять осикові плашки мляво, нерівно і якось невесело. Аналогічна історія – з вербою і тополею.
Якщо немає нічого іншого, можна використовувати березові полінця. Але м’ясного шедевра не чекайте: цурки, згораючи, так коптять, що шашлик зрештою виглядає не дуже апетитно.
Ідеальним паливом вважаються обрізки плодових дерев. Абрикос, яблуня, слива, вишня. Вони додадуть м’ясу ніжний аромат і смак. Далі – за спаданням – біла акація, терен, бук, дуб.
А найкращою визнана суха виноградна лоза – її неймовірний аромат забезпечить навіть безнадійному шашлику стовідсотковий успіх.
Майже готово
Готово!
Отже, вважатимемо, що з дровами розібралися, шампури «зарядили» і жаринки у вас вийшли знатні – в міру розжарені, з характерним малиновим сяйвом. Досвідчений «шашличник» цей момент визначає, як правило, на око.
Недосвідченим пропонуємо виконати наступне. Обережно наблизьте руку до мангала. На рівні шампурів повинно бути так спекотно, щоб рука не могла витримати там і долі секунди, але при цьому не отримала опіку. Простіше кажучи, якщо рука відчуває себе в цій зоні комфортно, то жару треба додати. А якщо не може до неї наблизитися, значить, температура надмірно висока. Тепер поміщаємо шашлики на мангал. І – чекаємо.
Дочекалася!
Домашній соус – чудова приправа до шашлика
Соус гірчичний
6 ст. ложок гірчиці, 3 круто зварені яйця, 6 ст. ложок сметани, 1 цибулина, 2 яблука, трішки лимонного соку.
Порізати яйця, цибулю та яблука, збити міксером, додати решту складників, знову збити. Соус подавати до риби і варених яєць.
Соус пікантний
3 ст. ложки оцту, 5 ст. ложок олії, 2 помідори, 1 цибулина, сіль, перець, листя кропу й петрушки.
Цибулину та помідори порізати кружальцями, зелень посікти, збити усе блендером. Додати решту складників і збивати до утворення однорідної маси. Оцет можна замінити соком лимона.
Соус із хріну
2 ст. ложки оцту, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка гірчиці, 2 ст. ложки натертого хріну, цукор, сіль до смаку.
Усі складники добре збити у блендері.
Дієтичний соус
1 скл. знежиреного сиру, 2 ст. ложки олії, 1 ч. ложка морквяного соку, 1 ч. ложка лимонного соку, зелень петрушки.
Сир із соком ретельно збити міксером. Не припиняючи збивати, вливати цівочкою олію, доки соус не стане однорідним.
Соус зі смородини
1 скл. смородини, 1 ст. ложка гірчиці, 0,5 скл. вина.
Смородину збити у блендері, додати гірчицю і вино, продовжуючи збивати до однорідної маси.
За взаімопоніманіє!
Напої.
Дуже добре підходить до шашлика червоне вино, а також згідно слов’янської традиції – горілочка. А нам смакував шашлик під хреновуху (хрін помолоти і настояти 5 днів на самогоні).
Подяка:
