Олег Ущенко, Станіславів.
Для шкварків сало або підчеревину різали невеликими кубиками і уважно стерегти, щоби не пригорало, поки топиться. Ще готували м’які шкварки. Для того посуд, в якому топилася солонина, накривали. Але довго тримати накритим теж не мож, бо в жир з кришки налітало води, а такий смалець бабці вважали не фист. Тому, коли готували м’які шкварки, котрась чатувала з ложкою, аби вчасно забирати кришку і помішувати.
Коли топилося на звичайні шкварки, то навіть, коли додавали підчеревини, все одно пахло звичайними теплими пахучими шкварками. Якщо готували м’які шкварки, то хату наповнювала арома, ніби від м’яса на тушкованку. Їх жарили з внутрішнього сала, яке лежала на коло скрині на лаві, поруч з великою свинячою головою та мискою з вимитими кишками і котнюхом. Ми просили врізати по байді хліба і клянчили аби поклала кілька пахучих шкварків на хліб.
М’які шкварки мали апетитну скоринку, а в середині були немислимо м’якими, ніби тушковані. Їх готували з внутрішнього сала, тому бабця додавала кілька цибулин. Розрізала на четверо, але, щоби на кінці трималися купи, бо, коли цибуля починала золотитися, її викидали. До м’яких шкварків додавали багато часнику. Зубці вижарювалися, ставали схожими на шкварки, але їх теж старанно вилапували. Ще там плавали горошинки перцю і лавр. Частину м’яких шкварків розливали в слоїки, а більшу половину перемішували з тертими барабольми і набивали кишки. Вони страшенно апетитно пахли ще сирими. Навіть не пам’ятаю, щоби так пахла ковбаса з м’яса.
Великі пласти сала складали один на один, шкіркою в долину, на віко з канапи, яке для цієї справи спирали на два крісла серед хати. Спершу, найгрубше – зі спини, а потім тонше – з боків. Найкращі шмати грубого різали, як казав вуйко Янко, на ремені і опускали в маринад на вудження. Що залишалося, різали на подовгасті шматки, старанно обвалювали в солі і ним наповнювати трилітрові слоїки, яких з кожною хвилиною ставало все більше вздовж стіни від дверей.
Найкращі шматки тоншого сала теж вудили або засолювали, а частину різали до ковбас. В залежності від величини куці, м’ясом набивали тільки ковбасєнки, тобто тонкі кишки, якщо м’яса виходило досить, то частину грубих кишок теж наповнювали м’ясом. На тонкі ковбаси м’ясо нарізалося дрібними шматочками і додавався лише тлуст з файного тонкого сала, яке нарізали кубиками. М’яса з обрізків набиралося досить. Зачищені полядвиці тулилися одна до одної коло сала.
З задніх чверток вирізали шинку. Обидві лежали біля полядвиць, чекаючи, коли у величезній діжці вистигне розсіл. З інших частин вибирали, що піде на тушкованки. Це скидалося у високий баняк. Залишки м’яса, жирного м’яса, і підчеревини йшли на ковбаси. До грубих ковбас в фарш додавали ще манку і яйця. Але навіть начинені м’ясним фаршем, їх все одно називали кишкою. Грубу не вудили, а пекли в братрурі. Ратиці і кістки виносила на зимнО і складали в тумбочці на ґанку, Прабабця на ліжку не припиняла чистити і дрібно кришити часник. Його аромат давно домінував в хаті, бо йшло дуже багато. Бабця встигала, навіть піджартовувала, пригадуючи випадки у Відні за її молодості.
Між роботою, встигали пожарити нам, дітям, мізки. Хтось смажив свіжину. Спершу, ще на вулиці, коли тільки починали білувати, відрізали добрий шмат підгарля і кидали в ринку, щоби топилося. Далі докидали всього, що обробляли, – полядвиці, шинки, лопатки, підчеревини, неодмінно додавали печінки. Все засипалося величезною кількістю цибулі, заливали гідною літрою сметани і, коли вона починала золотитися, в самому кінці сипали зо два кулаки кришеного часнику.
Тим часом у відрах варилися старанно обрізані м’які шматки голови, вухо, рийка, серце, нирки, шматок жирного м’яса, може ще щось. Вистуджували на морозі і тут же нарізали, наповнювали приготовлений котнюх, заливали бульйоном, зашивали і клали варитися. М’ясо на ковбасу нарізалося всім натовпом. Ті, хто допомагав, приходили зі своїми ножами, бо бракувало. Поки різали, жарти не припинялися. Без кінця скрипіли і гримали двері, чувся тупіт на коридорі. Сходилися сусіди і родина. Хто приходив допомогти, хто позичав до свого зарізування, а комусь бабця віддавала, якщо позичала.
Разом з салом та приправами виходила така собі міні-Говерла з м’яса, від якої страшенно пахло часником та перцем. Ковбасами у нас займався вуйко Янко. Всі інші лише виконували його накази. То про дорослих. Ми теж старалися допомагати, але нам всюди казали, що заважаємо, навіть відкуповувалися запеченим і пахучим шматком свіжини, з якого апетитно злітав жир. Поки темніло, гора м’яса перетворювалася на гору ковбас, які займали весь вільний простір на віку. Стрийко Ладзьо забирав до себе вудити.
Після ковбаси, всі полегшено зітхали і починали зиркати на ринку з свіжиною. Попереду була ще кров’янка, але в порівнянні з хмарою зробленого, процес її виготовлення скидався на забавку. А в куті лави між дошками під гнітом з наповненого водою трилітрового слоїка вистигав сальцесон. На кухні у ледь теплій воді мліли шкірки, хвіст і м’ясо на холодець. Холодець в нас завжди варився дуже довго і повільно. Інакше прабабця могла забракувати через погану прозорість дриглів. Нам, дітям, якщо юшки ставало, то наливали півлітровий слоїк самих дриглів. Бо м’яса з холодцю ми не їли, а от дриглі наминали з задоволенням.
В центрі віка, на скрині, у величезній мисці, де місили тісто, парувала пахуча свіжина – підчеревина, підгарля, м’ясо з полядвиці і шинки, шматки лопатки, і майже чорні куски печінки. Все немислимо соковите, до смаку посолене, наперчене, запаморочливо пахло часником. А між ними багато не менш смачної цибульки. Ми просили кинути нам її до м’яса побільше.
Поруч стояв двоповерховий кльош з грубо нарізаною бабою – так називався домашній хліб. Такий м’який, що величезна байда з’їдалася зі шматком підчеревини. В глибоких тарелях провокували шлункові соки нарізані грубими кулками квашені вогерки, червоніли квашені помідори. Свіжа цибулька з почищеними зубцями часнику лежали в чайному тарельці. Вуйко запитально дивився на вуйну і виходив з хати. На дворі під його черевиками голосно рипів сніг. За хвилю тупав на сходах, щоби позбивати сніг, і вносив до хати гігантський бутель з дивним корком у формі голови кота чи лева. Тара ще з австрійських часів.
– Я троха може поспішила, – про всяк випадок, виправдовувалася вуйна. Але хто би переймався подібними питаннями біля такої закуски? Розливали у великі пугарі з гранями. Нам наливали узвару, але ми теж цокалися. Заради цікавості, котрась з бабців могла досягнути з ринки, де варилися гишки, шматок м’яса, або веретено старанно зачищеної від сала шкірки. Щоби попробувати, яка на смак.
Вуйко Янко уважно обсервував, чи в кожного налито, потім брав шматок хліба, клав на нього п’юрко сирої цибулі, на нього клав шматок висмаженої підчеревини, притрушував тушкованою цибулькою. В одній руці тримав свій фірмовий бутік, з якого пахло смаженим м’ясом, часником і скапував жир. Іншою рукою піднімав над головами пугар і святковим голосом виголошував:
– Бисмо так зібралися від нині за рік! – І, коли цокався, то до кожного повторював, – За здоров’є! За здоров’є! За здоров’є!
Свят ще не було, але ними вже починало пахнути. Через кілька днів стрийко Ладзьо витягував з діжки сало, полядвиці, підчеревину та шинку і забирав вудити. В окремому тарелі, біля хитро поскладуваних тарелів з гишками, чекав свого часу сальцесон. Вуйна загадковими фразами радилася з вуйком – “Незнов, чи стане, чи ще вигнати, бо як зачнут ходити гості… – То вижене ще! – Гм, ти лиш єдно знаєш. Відразу ще!”. А ми старанно вчили вірші, колядки, а ще кожен старався засіяти кращими словами.
